THEME : La panification : Quelques aspects de la qualité microbiologie et physico-chimique

UNIVERSITE SENGHOR D’ALEXANDRIE

DEPARTEMENT SANTE

Nom de l’étudiant : DIASSO Dieudonné

Cours de Microbiologie et hygiène des aliments

Présenté per le Professeur : Jean-Yves LEVEAU

GENERALITES SUR LA FABRICATION DU PAIN

La panification est l’ensemble des opérations, qui constituent la fabrication du pain. Elle se fait essentiellement à base de matières premières suivantes : la farine de blé, l’eau, du sel et parfois ajout d’additifs alimentaires (Figure ci-dessus Schémas : Process de fabrication du pain )

Source : http://technoboulange.com/les-etapes-de-la-panification

PETRISSAGE Frasage : assure le mélange homogène des ingrédients. La farine s’hydrate : l’eau est absorbée par le gluten et l’amidon, la pâte se forme de manière grossière. C’est la phase qui permet de régler la consistance de la pâte.

AUTOLYSE : Période de repos de la pâte, en cours de pétrissage (mélange farine et eau seulement ; sans fermentation ni sel)

PETRISSAGE 2e partie : cette phase développe les qualités plastiques (élasticité, ténacité, imperméabilité).

POINTAGE EN MASSE ou PIQUAGE : 1ere Fermentation de la pâte, celle ci étant encore en masse.

PESAGE - DIVISAGE : Fractionnement de la pâte en pâtons de masse régulière.

BOULAGE : Formation d’une boule de pâte régulière d’aspect.

DETENTE : Repos et Fermentation de la pâte fractionnée ou pesée.

POINTAGE : 1ere Période de Fermentation de la pâte qui débute dés la fin du pétrissage, et se termine au début du façonnage.

FAÇONNAGE ou TOURNE : action qui donne la forme finale aux pâtons.

APPRÊT : 2eme Période de Fermentation, débute dès que le pâton est façonné et se termine à la mise au four.

POUSSE : Gonflement des pâtons qui résulte de la fermentation.

CUISSON : Transformation de la pâte en pain, sous l’action de la chaleur.

FERMENTATION : Transformation biochimique, qui se produit à l’intérieur de la pâte, sous l’action de la levure biologique ou des ferments naturels.

PANIFICATION : Ensemble des opérations, qui constituent la fabrication du pain.

PHASE ACTIVE : Période pendant laquelle la pâte est travaillée

PHASE PASSIVE : Période pendant laquelle la pâte est en repos.

PARAMETRES A SURVEILLER POUR ASSURER LA QUALITE DU PAIN

1- Hygiène du local, du matériel et du personnel

La panification étant un processus de cuisson à la chaleur, on arrive ainsi à détruire la presque totalité des micro-organismes. Les principaux facteurs de contamination découleront de l’hygiène de l’enceinte de transformation, des matériels utilisés et du personnel. Il conviendra donc d’assurer une meilleure sécurité sanitaire.

Hygiènes des surfaces et des matériels de production et stockage
Les surfaces, les récipients et matériels servant à la transformation, au stockage des matières premières et du produit fini doivent êtres bien propres et bien entretenus. On peut procéder par : - Nettoyage (propriété physique) - Désinfection couplé au nettoyage (propriété microbiologique) - Rinçage (propriété chimique) Si possible former des agents aux techniques de nettoyage et de désinfection.	Technique de prélèvements de surface pour analyses microbiologiques -Technique d’écouvillonnage - Technique d’impression sur gélose

Tableau 1 : Hygiènes des surfaces et des matériels de production et stockage

Hygiène du personnel

Points à prendre en compte concernant l’hygiène du personnel - L’état de santé - La propriété (mains, chevelures) - La tenue vestimentaire - Le comportement au poste occupé - La circulation du personnel Ces facteurs constituent des éléments essentiels dans le système HACCP pour la qualité microbiologique.

Mise en évidence des micro-organismes Cheveux, poils : - Prélever un cheveu, un poil et l’étaler sur milieux sélectifs ou non (une gélose nutritive, Chapman, Bile-esculine-azide), puis incuber 48h à 37°C. Mains : faire une emprunte des doigts sur un milieu gélosé coulé en boite de Pétri sélectif ou non (une gélose nutritive, Chapman) puis incuber 48h à 37°C. Peau : utilisation d’un milieu gélosé au sang, après écouvillonnage

Tableau 2 : Hygiène du personnel

Aérobio-contamination
Etudes quantitatives	Etudes qualitatives	Moyens de décontamination
- Méthode statique : la sédimentation Utilisation des boites de pétri ouvertes, renfermant un milieu de culture ou sélectif exposé à l’air, après 30 minutes, voir plus. Puis incubés en général 48h à 30°c/35°c, pour les microflores bactériennes et 5 jours à 28/30°c, pour les fongiques. - Utilisations des Bio-collecteur : Méthode dynamique - Le Surface Air System (SAS) Qui est un appareil réalisant une aspiration de l’air et projection sur de cet air sur un milieu gélosé	Pour l’identification des souches qui existent dans l’ambiance de l’atelier de production, de transformation, on pourra utiliser des milieux sélectifs tels que : Mac conkey ou VRBL pour les coliformes, VRBG pour les entérobactéries, milieu au malt pour les champignons.	Désinfection par voie aérienne en utilisant un appareil spécial projetant du peroxyde d’hydrogène dans l’air. C’est un moyen très pratique pouvant être utilisé dans les industries agro-alimentaires

Tableau 3 : Aérobio-contamination

2- Qualité sanitaire des matières premières servant à la fabrication du pain

Les matières premières doivent être d’une qualité microbiologique, physico-chimique appréciable. Il faudra utiliser pour la fermentation des souches de levures biologiques ou des ferments naturels.

Matières premières	Paramètres technologiques
Blé Une étude complète doit être effectuée pour assurer la traçabilité des grains de blé afin de connaître ses qualités physico-chimiques (absence de résidus de pesticide) et rhéologiques	Teneur en protéines, Teneur en protéines (en % de la matière sèche) Teneur en cendres Indice de chute, Rendement en farine Indice granulométrique
Farine Cette farine doit être exempte de résidus de pesticide, de particules biologiques (insectes), de particules de sables	Teneur en protéines Teneur en gluten humide Teneur en cendres Couleur de la farine Dégradation de l’amidon Activités de l’alpha-amylase Viscosité maximale à l’amylographe Teneur en maltose
Eau	Utilisation d’une eau propre à la consommation
Additifs alimentaires	Utilisation des additifs alimentaires non toxiques et cancérigènes

Conclusion

La qualité des matières premières servant à la fabrication du pain, est une nécessité capitale, car elle permet de garantir un produit final sans incidence sanitaire. La plus part des micro-organismes étant éliminés par la cuisson, il faudra donc assurer la qualité hygiénique du matériel de transformation, de stockage, de commercialisation, la propriété du personnel et des matières premières.

L’application de la méthode HACCP, visant à mettre en place la traçabilité des produits de la « fourche à la fourchette » et la mise en place d’un cahier de charge, nous garantiront un pain de qualité marchande et de qualité hygiénique pour le bien être des consommateurs.