THEME : La panification : Quelques aspects de la qualité microbiologie et physico-chimique

UNIVERSITE SENGHOR D’ALEXANDRIE

DEPARTEMENT SANTE

Nom de l’étudiant : DIASSO Dieudonné

Cours de Microbiologie et hygiène des aliments

Présenté per le Professeur : Jean-Yves LEVEAU

GENERALITES SUR LA FABRICATION DU PAIN

La panification est l’ensemble des opérations, qui constituent la fabrication du pain. Elle se fait essentiellement à base de matières premières suivantes : la farine de blé, l’eau, du sel et parfois ajout d’additifs alimentaires (Figure ci-dessus Schémas : Process de fabrication du pain )

Source : http://technoboulange.com/les-etapes-de-la-panification

PETRISSAGE Frasage : assure le mélange homogène des ingrédients. La farine s’hydrate : l’eau est absorbée par le gluten et l’amidon, la pâte se forme de manière grossière. C’est la phase qui permet de régler la consistance de la pâte.

AUTOLYSE : Période de repos de la pâte, en cours de pétrissage (mélange farine et eau seulement ; sans fermentation ni sel)

PETRISSAGE 2e partie : cette phase développe les qualités plastiques (élasticité, ténacité, imperméabilité).

POINTAGE EN MASSE ou PIQUAGE : 1ere Fermentation de la pâte, celle ci étant encore en masse.

PESAGE - DIVISAGE : Fractionnement de la pâte en pâtons de masse régulière.

BOULAGE : Formation d’une boule de pâte régulière d’aspect.

DETENTE : Repos et Fermentation de la pâte fractionnée ou pesée.

POINTAGE : 1ere Période de Fermentation de la pâte qui débute dés la fin du pétrissage, et se termine au début du façonnage.

FAÇONNAGE ou TOURNE : action qui donne la forme finale aux pâtons.

APPRÊT : 2eme Période de Fermentation, débute dès que le pâton est façonné et se termine à la mise au four.

POUSSE : Gonflement des pâtons qui résulte de la fermentation.

CUISSON : Transformation de la pâte en pain, sous l’action de la chaleur.

FERMENTATION : Transformation biochimique, qui se produit à l’intérieur de la pâte, sous l’action de la levure biologique ou des ferments naturels.

PANIFICATION : Ensemble des opérations, qui constituent la fabrication du pain.

PHASE ACTIVE : Période pendant laquelle la pâte est travaillée

PHASE PASSIVE : Période pendant laquelle la pâte est en repos.

PARAMETRES A SURVEILLER POUR ASSURER LA QUALITE DU PAIN

1- Hygiène du local, du matériel et du personnel

La panification étant un processus de cuisson à la chaleur, on arrive ainsi à détruire la presque totalité des micro-organismes. Les principaux facteurs de contamination découleront de l’hygiène de l’enceinte de transformation, des matériels utilisés et du personnel. Il conviendra donc d’assurer une meilleure sécurité sanitaire.

Hygiènes des surfaces et des matériels de production et stockage
Les surfaces, les récipients et matériels servant à la transformation, au stockage des matières premières et du produit fini doivent êtres bien propres et bien entretenus. On peut procéder par : - Nettoyage (propriété physique) - Désinfection couplé au nettoyage (propriété microbiologique) - Rinçage (propriété chimique) Si possible former des agents aux techniques de nettoyage et de désinfection.	Technique de prélèvements de surface pour analyses microbiologiques -Technique d’écouvillonnage - Technique d’impression sur gélose

Tableau 1 : Hygiènes des surfaces et des matériels de production et stockage

Hygiène du personnel

Points à prendre en compte concernant l’hygiène du personnel - L’état de santé - La propriété (mains, chevelures) - La tenue vestimentaire - Le comportement au poste occupé - La circulation du personnel Ces facteurs constituent des éléments essentiels dans le système HACCP pour la qualité microbiologique.

Mise en évidence des micro-organismes Cheveux, poils : - Prélever un cheveu, un poil et l’étaler sur milieux sélectifs ou non (une gélose nutritive, Chapman, Bile-esculine-azide), puis incuber 48h à 37°C. Mains : faire une emprunte des doigts sur un milieu gélosé coulé en boite de Pétri sélectif ou non (une gélose nutritive, Chapman) puis incuber 48h à 37°C. Peau : utilisation d’un milieu gélosé au sang, après écouvillonnage

Tableau 2 : Hygiène du personnel

Aérobio-contamination
Etudes quantitatives	Etudes qualitatives	Moyens de décontamination
- Méthode statique : la sédimentation Utilisation des boites de pétri ouvertes, renfermant un milieu de culture ou sélectif exposé à l’air, après 30 minutes, voir plus. Puis incubés en général 48h à 30°c/35°c, pour les microflores bactériennes et 5 jours à 28/30°c, pour les fongiques. - Utilisations des Bio-collecteur : Méthode dynamique - Le Surface Air System (SAS) Qui est un appareil réalisant une aspiration de l’air et projection sur de cet air sur un milieu gélosé	Pour l’identification des souches qui existent dans l’ambiance de l’atelier de production, de transformation, on pourra utiliser des milieux sélectifs tels que : Mac conkey ou VRBL pour les coliformes, VRBG pour les entérobactéries, milieu au malt pour les champignons.	Désinfection par voie aérienne en utilisant un appareil spécial projetant du peroxyde d’hydrogène dans l’air. C’est un moyen très pratique pouvant être utilisé dans les industries agro-alimentaires

Tableau 3 : Aérobio-contamination

2- Qualité sanitaire des matières premières servant à la fabrication du pain

Les matières premières doivent être d’une qualité microbiologique, physico-chimique appréciable. Il faudra utiliser pour la fermentation des souches de levures biologiques ou des ferments naturels.

Matières premières	Paramètres technologiques
Blé Une étude complète doit être effectuée pour assurer la traçabilité des grains de blé afin de connaître ses qualités physico-chimiques (absence de résidus de pesticide) et rhéologiques	Teneur en protéines, Teneur en protéines (en % de la matière sèche) Teneur en cendres Indice de chute, Rendement en farine Indice granulométrique
Farine Cette farine doit être exempte de résidus de pesticide, de particules biologiques (insectes), de particules de sables	Teneur en protéines Teneur en gluten humide Teneur en cendres Couleur de la farine Dégradation de l’amidon Activités de l’alpha-amylase Viscosité maximale à l’amylographe Teneur en maltose
Eau	Utilisation d’une eau propre à la consommation
Additifs alimentaires	Utilisation des additifs alimentaires non toxiques et cancérigènes

Conclusion

La qualité des matières premières servant à la fabrication du pain, est une nécessité capitale, car elle permet de garantir un produit final sans incidence sanitaire. La plus part des micro-organismes étant éliminés par la cuisson, il faudra donc assurer la qualité hygiénique du matériel de transformation, de stockage, de commercialisation, la propriété du personnel et des matières premières.

L’application de la méthode HACCP, visant à mettre en place la traçabilité des produits de la « fourche à la fourchette » et la mise en place d’un cahier de charge, nous garantiront un pain de qualité marchande et de qualité hygiénique pour le bien être des consommateurs.

THEME : ALIMENTS DE RUE PREPARES ET VENDUS A « CIEL OUVERT »

Module : Histoire, Déterminant de la santé et Ethique

Introduction…………………………………………………………. 2

Généralités………………………………………………………….. 3

1- Contexte……………………………………………………………………..3

2- Les types d’aliments de rue…………………………………………………3

3- Aspects socio-culturels et économiques…………………………………….3

4- Etat des lieux…………………………………………………………………6

Recommandations……………………………………………………..8

Conclusion……………………………………………………………..9

Bibliographie………………………………………………………….10

Introduction

« L’Afrique dans son ensemble produit une grande variété de produits végétaux et animaux. Dans de nombreux pays, l’agriculture reste la principale activité économique. Elle est caractérisée par une faible productivité de la terre et l’existence d’une myriade de petites exploitations traditionnelles et familiales» [4].

Le secteur informel de l’alimentation a été défini comme «le secteur produisant des aliments et des boissons prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs, spécialement dans les rues et dans les autres lieux publics similaires» [7].

Ce mode de se nourrir est une activité en accroissement à travers les pays en développement. Ces aliments de rue sont qualifiés de « nutritionnistes des pauvres » [5]. Au Burkina-Faso, ce secteur longtemps négligé par les autorités politiques, les consommateurs et même ceux qui exercent cette activités, du point de vu de la qualité sanitaire et hygiénique, est devenu un sujet à discussion. Et cela dans le but de bien cerner le phénomène, d’identifier les problèmes spécifiques qui en découlent et de proposer des solutions, visant à contrôler les effets négatifs, tout en conservant les aspects positifs du secteur, principalement socioéconomiques et nutritionnels.

Généralités

1 - Contexte

L’expansion des villes africaines et les changements de mode d’alimentation dus à l’activité des populations ont accru ces dernières années une prolifération des aliments de rue.

Le secteur de l’alimentation de rue est varié. Il comprend des établissements de « transformation » et « vente », des petits commerces alimentaires, une restauration de rue fixe et une alimentation ambulante.

Du village à la ville, la préparation et la vente des aliments à ciel ouvert est monnaie courante,

c’est une source de revenue pour de nombreuses personnes, des familles entières, un chiffre d’affaire journalier de 140 millions de francs CFA a été calculé pour la seule ville de Ouagadougou [4].

Il faut noter que la baisse du pouvoir d’achat des populations, surtout au lendemain de la, dévaluation du franc CFA à contribuer à modifier le comportement alimentaire de celles-ci et favoriser ainsi la consommation des aliments de rue.

2 - Les types d’aliments de rue

Trois catégories principales d’aliments de rue sont disponibles. Ces plats cuisinés comprennent ceux du petit déjeuner à base de pain (y compris parfois les brochettes, sandwich, omelette…), le déjeuner ou diner qui sont souvent les aliments traditionnels que l’on retrouve aux menus familiaux (haricot, riz...).

Les viandes et les poissons sont couramment consommés. Il faut noté par ailleurs que les jus tels que le Zoom-kom (préparé à base de mil écrasé, de l’eau et du sucre), le bissap( préparé a partir des feuilles d’hibiscus ) sont vendus comme boissons rafraichissantes au coté de ses mets.

3 - Aspects socio-culturels et économiques

Les aliments hors du domicile fournissent une part importante de repas aux travailleurs dont le lieu d’activité est éloigné du domicile. Elle permet également à ceux qui ne disposent pas de moyens de cuisiner leur repas, comme les migrants temporaires vivant en dehors de structures familiales, de s’alimenter. Le phénomène d’émigration en dehors du Burkina-Faso, en direction des pays voisins comme le Ghana, la Côte d’Ivoire, laisse derrière des familles qui se trouvent incapables de se nourrir à domicile.

Il faut ajouter qu’une bonne proportion de ceux qui mangent dans la rue sont les hommes célibataires de moins de 30 ans, y compris les élèves et les étudiants [4]. Les vendeurs et vendeuses sont localisés à proximité des écoles, des lieux de services.

Le manque accru de systèmes efficaces de restauration collective comme les cantines en est un des précurseurs de cette alimentation de rue.

Le tableau ci-dessous donne une idée sur la typologie des consommateurs, le pourcentage par rapport au total du groupe considéré (sexe, état civil, âge et taux de fréquentation) de certains pays d’Afrique (Source: FAO; 1984-1996).

TABLEAU 1 : Typologie des consommateurs – pourcentage par rapport au total du groupe considéré (sexe, état civil, âge et taux de fréquentation)

Source: (FAO; 1984-1996).

Au Burkina- Faso, ce secteur est généralement occupé par des femmes, il permet à environ 80% des populations urbaines de manger aisément hors de leurs ménages à faible coût [8].

C’est une activité très développée dans la ville de Ouagadougou [2], peuplée d’environ 1,2 million d’habitants et où les vendeuses représentent près de 72% [1].

Le tableau ci-dessous donne une idée sur la proportion de femme dans la vente d’aliment de rue dans certains pays. (Source: FAO; 1984-1996).

TABLEAU 2 : Les femmes dans l’alimentation de rue

Source: (FAO; 1984-1996).

Dans la zone industrielle de la ville de Ouagadougou, des dizaines de « restaurants par terre », à ciel ouvert inondent les voies, et la quasi-totalité des ouvriers y mangent.

La plupart des allées dans la zone ne sont pas bitumées et la fréquence des vents en particulier l’harmattan, soulèvent la poussière avec tout ce qui existent comme ordures et particules de sable et autres. Cette poussière se déverse dans les repas et malgré tout les gens en consomment sans se soucier guère. Personne ne se doute même pas de la qualité de ces aliments et de toutes les conséquences qui peuvent s’en suivre.

Dans cette zone industrielle, les caniveaux sont très mal entretenus et on y déverse les eaux de traitements industrielles.

A proximité d’un site de traitement des peaux et cuir d’animaux, se trouvent au long de la voie, des dizaines de vendeuses de beignet et galettes, de poissons frits…etc. Aucune de ses femmes ne songent un instant de la nécessité de couvrir les aliments.

Une odeur nauséabombe dégagée par les eaux de traitements rend insupportable une respiration. Malgré tout elles y restent, assises à longueur de journée vaquant à leurs occupations. Ce sont en générale la population de ces périphéries qui vienne s’alimenter, ils sont pauvres et analphabètes pour la plupart. Il faut mentionner que l’éducation est un facteur améliorant et déterminant de la santé.

Ces actes de négligence ou d’insouciance sont dus en réalité en grande partie à l’ignorance, au faible niveau d’éducation, au manque d’information du danger que peuvent engendrer un aliment malsain. On entend bien souvent dire les gens, qu’on a plus besoin de la « quantité que de la qualité », ou tout simplement que « tout ce qui ne tue pas fait grossir ».

4 - Etat des lieux

L’alimentation de rue est très dynamique et prend de l’ampleur alors que les produits proposés ne sont pas toujours de bonne qualité [3].

Avec l’évolution des situations socio-économiques qui vont en se dégradant, à l’image de la crise financière et la crise alimentaire, la consommation des aliments vendus sur la voie publique demeurera cependant incontournable.

Plusieurs études scientifiques ont été menées dans ce sens, notamment sur l’évaluation de la qualité microbiologique, de l’identification des aliments de rue [1-2,6].

La qualité de l’alimentation est elle que les modalités d’utilisation et de consommation sont « des bombes en retardements » pour la santé des individus. Il a été mis par conséquence sur pied plusieurs associations œuvrant dans le sens de l’amélioration des conditions de la qualité d’hygiènes et de la qualité marchande des aliments de rue à l’intérieur de Burkina-Faso.

L’une d’elles dénommée ONG- ASMANDE (Association Songui Manégré Aide au Développement Endogène) est la plus en vu en ce moment et s’active principalement dans la capitale à travers les cinq communes.

Ce programme d’appui au secteur de rue couvre 1200 femmes organisées autour de 40 associations, soit 19 associations de transformatrice de produits locaux et 21 associations de restauratrices. Au total 3063 personnes sont impliquées dans l’action. Il est estimé à près de 60.000 consommateurs/jour pour l’ensemble des 1200 actrices [6].

Depuis près d’une vingtaine d’année, la Ligue des Consommateurs du Burkina-Faso (LCB) existe et fait un grand effort d’interpeller les dirigeants pour sa prise de responsabilité quant au bien être de la population , mais aussi à l’encontre du consommateur de ses droits et de sa prise de conscience du danger qu’il peut encourir en s’alimentant. Mais ces actions sont beaucoup limiter sur le plan financier, et souvent n’est pas libre de très bien s’exprimer.

Les associations qui ont reçu l’appui de cette ONG sont celles qui sont juridiquement et administrativement reconnue par le Ministère de l’Administration Territoriale et de la Décentralisation.

Un partenariat existe donc entre l’association et certaines structure telles que : le Centre de Recherche en Sciences Biologique et Nutritionnel de l’Université de Ouagadougou(CRSBAN), le Département de Technologie Alimentaire du Centre National de la Recherche Scientifique et Technologique (DTA/CNRST), les différents mairies de la ville…

Cette question de santé publique semble ne pas être un des grands soucis des autorités politiques qui prennent que des mesures en aval qu’en amont, ils traitent beaucoup plus les conséquences qui en découlent que les sources du problèmes. Des moyens financiers sont déployés au sein des établissements de santé pour la prise en charge des malades, et il faut souligner que ces moyens sont quasi insuffisants et les centres de santé très mal équipés.

Pour une ville d’environ 1,2 million d’habitants si ce n’est que 60.000 personnes qui pourront être touchées à travers les 1200 femmes actrices, cela demeure insignifiant, si il est estimé que 80 % de la population urbaine mangent dans la rue. Aussi ce sont des milliers de vendeurs et vendeuses d’aliments de rue qui existent dans l’anonymat car ils doivent payer des taxes et impôts, qui ne sont pas identifiés par cet ONG.

Recommandations

Pour tenter d’apporter une part de contribution au phénomène d’alimentation de rue, qui est confronté à de grande défaillance de mesure sanitaires et hygiéniques, plusieurs mesures peuvent adopter où sinon être redynamiser. On peut proposer entre autres :

- L’instauration d’une politique de communication efficace, en utilisant les radios, la télé…etc. Étant donné que la population est à majorité analphabète, il va falloir utiliser les langues locales pour certaines publicités sociétales et émissions.

- S’appuyer sur l’autorité politique locale (la mairie par exemple) et sur l’autorité coutumière (chef du village) pour faire passer le message au sein de la population urbaine et de la population en milieu urbaine, pour un changement de comportement. Les chefs de village représentent l’oreille attentive des villageois. Il ne suffit pas de se focaliser sur les différentes villes uniquement, il faut que l’information parvienne à la population rurale et leur dire : ce n’est pas parce qu’on est démuni où pauvre qu’il ne faut pas prendre soins de la qualité de ce que l’on mange !

- Il faudrait également procéder efficacement à l’aménagement des terrains et site pour la vente de ses aliments de rue, et favoriser l’implantation des vendeurs.

- Instaurer une politique de dénonciation et de taxation à l’encontre des vendeurs et vendeuses qui n’appliquent pas les règles minimales de sécurité sanitaire, comme couvrir les aliments à l’abri du vent et de la poussière.

- Les associations de consommateurs doivent de plus en plus faire pression sur l’ Etat afin que celui-ci s’engage d’avantage sur la problématique de la question de l’alimentation de rue.

Conclusion

La question des aliments de rue est une grande priorité surtout dans ce contexte accentué de « vie chère » engendré par la crise alimentaire, et où la population ne s’est pas que faire de mieux, pour assurer ses repas quotidiens. Avec une population urbaine galopante et la recrudescence de certaines maladies comme le choléra, la typhoïde, la vigilance doit être de taille. C’est un problème complexe et multisectoriel, nécessitant le concours du consommateur, des vendeurs et vendeuses et du pouvoir publique. Avec la vague de décentralisation amorcé au Burkina-Faso, les collectivités locales doivent songer à conjuguer leur effort avec les associations qui existent pour atteindre une alimentation de qualité et de quantité et éviter la « malbouffe ».

Bibliographie

[1] Barro N., Ouattara CAT., Nikièma AP., Ouattara AS., Traoré SA., 2002a. Evaluation de la qualité microbiologique de quelques aliments de rue de Ouagadougou au Burkina-Faso. Cah. Santé, 12 : 369-374.

[2] Barro N., Traoré S.A., 2004. Identification des aliments de rue de grande consummation nécessitant un suivi de contrôle de qualité. Rapport d’études sur les aliments de rue à Ouagadougou ASMADE-CRSBAN. 24p

[3] Belemsigri Z, 2003. Etude de recontextualisation du secteur de l’alimentation de rue dans les villes de Ouagadougou. Rapport final ASAMDE. 39p

[4] Canet C., N’Diaye C., 1996. L’alimentation de rue en Afrique., FNA/ANA 17/18

[5] Chakravarty I.,Canet., 1996. Street food in Calcuta. Food, Nutr. Agric., 17/18:7

[6] Compaoré J., Barro N., 2008. Action de l’ONG ASMADE pour l’amélioration du secteur des aliments vendus sur la voie publique en vue d’une nutrition saine des populations, a Ouagadougou, Burkina-Faso, Col Int 17-18 février 2008.

[7] FAO. 1990. Les aliments vendus sur la voie publique. Rapport d’une consultation FAO d’experts, 5-9 décembre 1988, Yogyakarta, Indonésie. Rome.

[8] www.lefaso.net/spip.php?article12224.