Thème: Lait Recombiné Pasteurisé Conditionné(LRPC) dans une unité de production: Identification des CCP pour une sécurité microbiologique et assurance de la qualité dans le circuit de production et de distribution
Introduction
Le travail que nous allons présenter dans le cadre de la sécurité microbiologie et assurance qualité porte sur une Unité de Production de Lait Recombiné Pasteurisé Conditionné(LRPC). Cette usine de production se fait livrer certaines matières premières essentielles par une sous-traitance, un opérateur externe.
1- Le Lait
« Le lait est définit comme étant le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, il doit être recueillie proprement et ne pas contenir de colostrum.»[1]
v Les microflores du lait
Des levures, des bactéries, des moisissures ainsi que des virus peuvent êtres retrouvés dans le lait. Cependant ce sont les bactéries qui occupent une place prédominante dans la majorité des problèmes microbiologiques.
Il existe une flore originelle du lait (germes saprophytes : microcoques, lactocoques et des lactibacillus), mais de faible degré si son prélèvement s’effectue dans de bonnes conditions.
Provenant d’un animal malade, le lait peut contenir de microorganismes dangereusement pathogènes (Streptococcus pyogènes, Corynebacterium pyogènes, Brucella, salmonelles, Staphylococcus aureus…etc.).
Il peut exister des flores de contamination diverses liées à des manutentions (traite, transport, stockage...) dépendamment de la température et du temps de stockage.
2- Le lait recombiné pasteurisé conditionné(LRPC)
. Le lait RPC est un lait obtenu par reconstitution du lait en poudre additionné à de l’eau et ajout de la Matière Grasse Laitière Anhydre(MGLA).
v Poudre de Lait
C’est un produit alimentaire, provenant de la déshydratation du lait (la déshydratation ne permet pas aux micro-organismes de se développer si toute fois le produit est bien conditionné et conservé). Le procédé de fabrication consiste en deux étapes.
Ecrémage : action qui consiste à éliminer la matière grasse par séparation centrifuge à l’aide d’un séparateur.
Séchage : réalisé avec des sécheurs à cylindre, ou mieux avec des sécheurs par pulvérisation (ou atomisation). Les deux procédés sont : sur brouillard (SPRAY), technique la plus utilisée en industrie laitière, et le procédé sur cylindre (Just halt maker).
v L’eau de process
L’eau de process intervient à différent niveau, dans les activités de l’unité de production, elle est utilisée:
- dans la préparation des aliments
- dans la reconstituions des aliments déshydratés
- dans le lavage
- vecteur des germes dangereux(les eaux utilisées doivent présenter une grande pureté bactériologie). Des techniques de filtration (microfiltration et traitement à l’UV) peuvent être effectuées
v Matière Grasse Laitière Anhydre
Composée de plusieurs lipides dont chaque fraction a son propre point de fusion, la fraction principale du MGLA se compose de triglycérides et d’acides gras. De ce fait elle ne doit pas contenir d’additifs qui neutraliseraient les acides gras libres.
3- Process de fabrication au sein de l’usine
Point de prélèvement
Le recyclage et agitation, a pour but d’augmenter la dispersion des molécules, favoriser l’hydratation des composants colloïdaux et éviter la formation d’agglomérats.
La filtration consiste à éliminer les impuretés macroscopiques et les grumeaux qui peuvent s’y trouver
Le dégazage élimine les substances volatiles pouvant communiquer des odeurs désagréables et des goûts indésirables
La recombinaison consiste à additionner la MGLA fondue au lait reconstitué de 15%.
Homogénéisation réduit le diamètre des globules gras et stabilise l’émulsion de la matière grasse du lait pour éviter la séparation de la crème et d’augmenter l’opacité et la viscosité du lait
La pré-stockage dans les tanks afin d’être pasteurisé par la suite. L’agitation favorise la réemulsion de la MGL, car le refroidissement entraine la cristallisation des triglycérides, ce qui provoque une mauvaise émulsion.
Le refroidissement se fait dans un échangeur à plaque à eau glacée, afin de faciliter son stockage et d’éviter toute la réaction enzymatique trop rapide.
Le conditionnement se fait dans des sachets d’un litre en polyéthylène non toxique, la soudure après remplissage est stérilisée par un rayonnement UV afin d’éviter toute contamination. Le conditionnement doit s’effectuer obligatoirement sur le lieu même de pasteurisation, il conserve au lait pasteurisé sa qualité hygiénique et lui assure une meilleure conservation.
« Les Points Critiques pour la maîtrise correspondent aux points, étapes, facteurs ou procédures, dont la maîtrise est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le réduire à un niveau acceptable. Ces points critiques à maîtriser sont spécifiques d'une opération, d'un procédé, ou d'un produit. Ils peuvent donc comprendre la pasteurisation, la cuisson, le nettoyage, l'hygiène des employés, ...»[2]. Dans le contexte de notre unité de production nos Points Critiques sont marqués avec une étoile à côté(. ) . C’est donc à ces niveaux que les contrôles seront renforcés, et les mesures adéquates devront être mise en œuvre.
Tableau I: Lieu et méthode de prélèvements des différents échantillons
| Différents produits | Atelier de prélèvement | Lieu de prélèvement | Mode de désinfection et technique d’échantillonnage |
| Eau de process | Atelier de production | Tank de lancement d’eau | Nettoyage et désinfection de la vanne avec l’alcool puis flambage à plusieurs reprises, laissé couler un mince filet d’eau avant de remplir le flacon à proximité de la flamme |
| Eau de rinçage | Service de nettoyage | Tank de stockage | idem |
| Poudre de lait écrémé | Atelier de stockage | Sac | Nettoyage et désinfection de la surface du sac avec de l’alcool, procéder à un échantillonnage à l’aide d’une sonde métallique stérile à proximité de la flamme. |
| MGLA | Chambre chaude | Grand fûts | Nettoyage et désinfection de la vanne avec l’alcool puis flambage à plusieurs reprises laisser couler un mince filet de la MGLA avant de remplir le flacon à proximité de la flamme. |
| Lait reconstitué Lait recombiné non pasteurisé Lait recombiné Pasteurisé | Atelier de production | Tank de stockage | Nettoyage et désinfection de la vanne avec l’alcool puis flambage à plusieurs reprises laisser couler un mince filet de lait avant de remplir le flacon à proximité de la flamme. |
| Lait recombiné pasteurisé conditionné | A la sortie de la conditionneuse | 5 sachets en polyéthylène de 1 litre | Le prélèvement se fait au laboratoire devant un bec bensen en perforant le bout du sachet à l’aide de la flamme et en introduisant aseptiquement le lait dans un flacon vide et stérile |
| Emballage | Atelier de production | 5 sachets en polyéthylène fermés sous vide | Fermer le sachet sous vide puis l’ouvrir aseptiquement devant le bec bensen à l’aide d’un ciseau stérile, remplir le sachet avec l’eau physiologique agiter pour que l’eau tapisse, toute la surface interne du sachet, ensuite verser le contenu dans un flacon vide et stérile à proximité de la flamme |
Notre chaine de production peut être source de contamination diverses, incriminants l’environnement de travail, ainsi que des matériels servant à la production (tableau II ci-dessous), notre lait recombiné peut également subir diverses altérations (tableau III ci-dessous), donc il est nécessaire de maitriser ces aspects important.
Tableau II : Principales sources de contamination de notre lait à l’unité de production
| Origine de contamination | Les micro-organismes contaminants |
| Le sol | Streptomyces, listeria, bactéries sporulées, spores fongiques |
| Air et eau | Flores diverses dont Pseudomonas, bactéries sporulées |
| Equipement de stockage du lait | Microcoques, levures et flore lactique avec lactobacilles, leuconostoc |
| Manipulateurs | staphylococoques |
| Vecteurs divers (insecte en particulier, rongeur) | Flore de contamination fécale |
Tableau III: Principales altérations du lait au sein de l’unité de production
| Altérations | Modifications |
| Fermentation ou acidification avec coagulation | Coagulation (due à une hétérofermentation par des bactéries lactiques) |
| Le filage | Modification de la viscosité du lait (due à l’accès de crème, coagulation de lactalbumine par chauffage) |
| L’alcalinisation | Formation d’ammoniaque, décomposition des Ac. Organiques par des germes psychrophiles du lait |
| Protéolyse | Alcalinisation par action des microorganismes protéolytiques |
| Lipolyse | Dégradation des Ac gras avec apparition du goût de rance |
4 - Techniques d’analyses microbiologiques au sein de l’unité de production du lait recombiné
Tableau IV: Techniques microbiologiques de recherche et de dénombrement des différents micro-organismes.
| Germes recherchés | Milieux de culture | Incubation | Expression des résultats par g ou ml de produit |
| Flore aérobie mésophile totale | Gélose PCA ( Plat Court Agar) | 22°C / 72h 30°C/72h 37°C/72h | Dénombrement des boîtes contenant entre 30 et 300 colonies |
| Coliformes totaux | BLVB (Bouillons lactosé au vert brillant) | 37°C/24h | Méthode du NPP |
| Coliformes fécaux E. coli | BLVB | 44°C/24h | Idem |
| Entérocoques | Milieu de Rothe et Litsky | 37°C/24 | Idem |
| Clostridium sulfito-réductueur | Gélose viande-foie | 37°C/72h | Comptage des spores |
| Staphylococcus aureus | Gélose baird parker | 37°C/24-48h | Comptage des colonies |
| Salmonelles | BLMT pour préenrichissement SFB pour enrichissement Gélose Hektoen | 37°C/24h | Présence ou absence des salmonelles |
| Levure et moisissures | Gélose OGA ou milieu de sabouraud | 25°C/5 jours | Comptage des colonies |
Une technique rapide nous permettant d’évaluer si notre lait est contaminé ou pas peut être utilisé. La grande majorité des bactéries se multiplient dans le lait sont capables grâce à l’action de leurs réductases d’abaisser le potentiel d’oxydo-réduction jusqu’à décoloration d’un indicateur redox. Dans la majorité des cas on utilise le bleu de méthylène dont la forme réduite est incolore.
Technique
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10ml Lecture
La lecture se faisant après chaque 30 munites
| Note | Appréciation | Temps de réduction du (BM) |
| 1 2 3 | Lait contaminé Lait peu contaminé Lait de bonne qualité | t < 2h 2h < t < 4h t > 4h |
5- Exigence du cahier des charges
L’unité de production du lait recombiné pasteurisé, se faisant livrer le lait en poudre et la matière grasse laitière anhydre, devra donc s’assurer de l’innocuité, de la qualité de ses matières premières.
Le système d’assurance qualité est défini comme étant l’organisation de l’entreprise plus le contrôle approprié du produit et du système. Ainsi dans le cas de cette unité de production, il faudra alors prendre en compte certains points essentiels pour assurer la sécurité microbiologique et l’assurance de la qualité qui sont :
La qualité du personnel
La qualité et la disponibilité des documents
La qualité des équipements
La qualité des produits achetés(en l’occurrence le lait en poudre écrémé et le MGLA…etc.)
Tableau V: Cahier des charges proposables
| Eléments du cahier des charges |
| 1. Objet et domaine d’application |
| 2. Référence de l’opérateur |
| 3. Sous-traitance |
| 4. Moyens humains et matériels |
| 5. Respects des délais |
| 6. Propriétés du contenant |
| 7. Document |
| 8. Comité de suivi |
ü Objet et domaine d’application
L’objet de ce cahier des charges est de clarifier les exigences en termes de propreté et de traçabilité du contenant qui sert à transporter le lait en poudre écrémé et la matière grasse laitière anhydre.
ü Référence de l’opérateur
Pour être référencé, l’opérateur doit s’engager à respecter le cahier des charges, en confirmant son engagement par écrit.
ü Sous-traitance
Il n’y aura de sous-traitance que lorsque l’usine de production acquiert.
ü Moyens humains et matériels
L’opérateur sous traitant, doit alors former, disposer de personnel aux techniques de nettoyage, de lavage et désinfection du contenant. (Il en sera de même pour l’unité de production).
ü Respects des délais
Le respect des délais de livraison est un facteur primordial à prendre en compte, l’opérateur devra le respecter.
ü Propriétés du contenant
Assurer la propriété du contenant, avant le chargement est nécessaire. Les objectif du nettoyage est sont de présenter : une contenant sec, un contenant sans aucune trace de dépôt qui puisse entrainer le développement de microbe ou d’autres contaminations.
Le nettoyage peut se faire à sec ou à l’eau
Lavage à l’eau si besoin avec un détergent agrée et adapté
Ou lavage à l’eau plus un détergent et désinfection
ü La documentation et le comité de suivit
Il convient qu’au cours de chaque livraison, l’opérateur fournit un bon de livraison. Un comité de suivi aussi doit être mis en place en vue de suivre et d’apporté des améliorations conséquente.
Conclusion
Qualité Marchande et qualité hygiénique en dehors de l’usine :
Un des points majeurs de ce processus de fabrication serait de faire des analyses sensorielles avant la mise sur le marché. Aussi, notre lait recombiné ayant une durée de vie très limité, une fois le produit sortie de l’unité de production il va devoir que les revendeurs, puisse assurer la chaine de froids durant le séjour du produit dans leurs boutiques, leurs points de ventes. Et cela pour éviter le développement, la prolifération des microorganismes.
Annexe
Tableau VI: Modèle de surveillance des ccp
| CCP n° | Moyen de surveillance (fréquence, responsable, enregistrement) | Cible et tolérance Seuil critique | Traitement des non-conformités et actions correctives | |
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Tableau VII: Modèle d’analyse des dangers
| Diagramme des opérations | Nature du danger | Causes | Mesure de maîtrise | Eléments de preuve | Cotation du risque (R = G x F) | ||
| G | F | R | |||||
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